△红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁

近日，58同城、餐饮行业头部媒体红餐网以及专业支持美团联合推出《餐饮新领袖说》直播交流活动，为餐饮业从业者应对当下环境提供了诸多可行性建议。

在充满不确定性的百年大变局下，伴随着国际形势的瞬息万变和疫情的反反复复，各行各业都受到了前所未有的挑战。其中，餐饮业作为聚集性场所经营行业首当其冲，从经营模式、管理方法再到用人策略，都迎来不小的考验，但仍有先驱者独辟蹊径实现了逆袭增长。

5月11日，在北京市餐饮行业协会的指导下，58同城、餐饮行业头部媒体红餐网以及专业支持美团联合推出《餐饮新领袖说》直播交流活动，活动还邀请了餐饮行业逆势增长“榜样”——霸蛮和紫光园两家餐企负责人，在近2小时的思想碰撞中，5位行业大咖，从行业发展渠道到个体经营方法论，从业务经营新模式到用人管理策略调整，为餐饮行业从业者应对当下环境提供了诸多可行性建议。

01.

观现状：新餐饮发展模式逐渐涌现

逆境下仍有不退反进的榜样

后疫情时代，餐饮行业已经发生了变革。红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁指出，近两年疫情的倒逼，让餐饮业开始呈现新的风貌：

一方面，随着疫情的爆发，餐饮结构和发展质量发生变化，落后的产能逐渐被淘汰，“资本助力模式”“产业赋能模式”“业态融合模式”“私域流量变现模式”“灵活用工降本增效模式”等新的餐饮发展模式不断涌现；另一方面，外卖的布局成为餐饮企业当下的重要布局，未来外卖可能将占餐饮业总营收的四分之一或五分之一。

这些餐饮新模式的出现也给整个行业带来新的发展思路，事实上已经有一些企业通过创新趟出了一条鲜明的发展路径。

来自霸蛮的联合创始人&培训学校校长宋硕先生提出，霸蛮能快速取得今天的优异成绩，离不开“无界餐饮”的经营模式探索，即线上+线下、到店+到家、餐饮+零售多维度结合。

霸蛮缘何能逆势增长？宋硕先生进一步解释称，首先，选好赛道，市场足够大，天花板要高，头部企业没有那么集中，有品类没品牌且有潜在红利可挖掘。

其次，要有好的产品，霸蛮坚持“四不原则”严把品质关和独特的产品卖点。

第三，讲好品牌故事，善用适合的营销方法，打造自己的流量池。

最后，在应对疫情时充分发挥无界餐饮模式的作用，调动员工组织线上售卖渠道，一边和主播合作，一边鼓励员工自己直播，同时拓展线下团购、生鲜到家等渠道，保障产品及时送达顾客。

另一位“新领袖”北京市紫光园餐饮有限责任公司集团总裁刘政先生表示，紫光园能取得今天的成绩要归结于赛道、附加、聚焦、组织四大优势。疫情后，紫光园从自身“档口+”的业务优势出发，结合疫情情况，迅速调整经营战略，放大档口作用，提供便民服务。

2022年，紫光园主动打响“紫光保卫战”，从为社区防疫人员提供餐食的公益行动，到走进社区，为客户提供专属服务，再到做线上直播，每一步动作都建立在保障好吃、新鲜、极致性价比的经营理念基础上，坚守不忘初心。

疫情影响了餐饮行业，但也并非就全盘推翻整个行业。独辟蹊径或许会有风险，但相较于什么都不做终究还有希望。

02.

探未来：拓外卖、稳流量

招聘用人达成动态平衡

“餐饮行业健康发展的大趋势不变。”北京市餐饮行业协会青年联盟秘书长付涛先生则从政策、行业等宏观角度出发，指出未来餐饮行业根据服务对象不同，将出现“两级化”发展趋势：

一边是大餐厅依托其环境、职业厨师技艺，开始提供个性化服务；而另一边是中小餐厅，以标准化产品为主要经营内容，包括社区餐饮、社区食品零售商店等。

付涛先生预计，后者中的小而美餐厅在未来两年的发展会超乎想象，宏观层面看，主要归结于四方面原因：

1. 以冷链为代表的技术和相关设备设施的完善；

2. 预制菜的发展，在一定程度上给餐厅带来了新的盈利模式；

3. 餐饮工业化和标准化已经成为一个确定性的命题，规模化效应已逐步呈现且越来越明显；

4. 无论是直营还是加盟，餐饮连锁化进程都会加快。

大势之下，餐饮业未来又当如何发展？几位大咖也分别从外卖业务拓展、人员培训等方面给出建议。

美团到店餐饮生态发展部负责人王东烽先生指出，结合当前餐企尝试外卖业务拓展的情况，从平台运营角度给出3点建议：

1. 产品要对路，从以往产品中筛选适合外卖的产品，或者努力开发新的外卖品类；

2.流程要细化，从出餐速度、打包质量、服务意识和投诉应急预案等方面做精细化梳理；

3. 服务要到位，在扩大客户范围的同时，管理好客户预期，通过软性服务保障产品流量。

此外，王东烽指出，流量上来后，要招专人做外卖，优先内部员工培养，一定要经过专业培训再上岗，如果营收状况良好，可以考虑找有经验的兼职，或者一个一个精细化招聘，并做好岗前培训。

外卖业务需要大量的人力基础，但如何保证人员的充足？

付涛秘书长指出，工资只是一方面，越来越多的求职者从只看工资待遇，转变到更加注重工作愉悦度、自由度、工作环境、住宿条件、假期等其他福利。“我们对待招聘来的员工，不能只要求他们以阿庆嫂式的服务服务客人，作为管理者，我们也应该用感情，用阿庆嫂式的态度对待他们。”

刘政称，在用工层面，要针对内部员工进行管理下沉、万众创业，鼓励员工到一线了解实际，更好的推进业务发展。宋硕也建议，要利用好富余人手开拓新业务，人才技能要向多元化发展。

樊宁先生也从行业媒体角度提出，餐饮企业应该借助招聘工具做精准招聘，提高效率，人员培训上要加大力度，让员工更快适应企业节奏，企业更要为自己的招聘和经营留出“弹性空间”。

宋硕对此表示了赞同，同时补充到，企业需要善用招聘平台，定制精细化的招聘需求，精准对应人才，才能招到适合自身企业发展的员工，在人力方面不掉链子，保证企业的基本用工需求。

结 语

无论世道好坏，持续增长、持续盈利都是企业追求的目标。在疫情反复的特殊时期，餐饮企业面临巨大的环境挑战，但同时也伴随着难得的变革机遇。

活下来，而且还要活得好！并非遥不可及，但首先企业还得走出去。

58同城在58神奇月期间，针对餐饮企业从优惠政策上提供专属的“餐饮安心招套餐”，从专业助力上力邀餐饮行业大咖分析形势、总结经验。此外，还提供招聘专场帮助餐饮企业精准匹配人才。58同城一系列惠企助企举措，始终和企业站在一起，共克时艰，共迎“新食代”。