湊湊转亏为盈

据呷哺呷哺财报显示，2018年呷哺呷哺旗下的中高端火锅品牌湊湊餐厅赚取的收入由2017年的1.17亿元增至2018年的5.55亿元，增长率达374.9%。2018年度，湊湊餐厅亦录得餐厅层面经营利润6480万元，而在2017年则为亏损2440万元，一年时间，湊湊餐厅实现扭亏为盈。

北京商报记者日前走访湊湊门店发现，目前湊湊正在加速茶饮产品迭代，并且已经将茶饮产品纳入会员福利。据湊湊门店工作人员介绍，湊湊今年3月初新推出耶加大红袍，店内工作人员对记者透露，只要注册湊湊会员即可获赠一杯饮品，记者观察发现，晚间高峰时段，有超过五成的客人点购了湊湊的茶饮，另在前台不断有打包的茶饮等待外送。湊湊餐饮市场总监徐毅文曾对媒体表示，湊湊的火锅+茶饮模式已经积累了丰富的经验，其中茶饮部分已经占到湊湊营业额的20%，而茶饮外卖营业额则超过40%。

湊湊的亮眼业绩让很多业内人士开始重新审视中高端火锅市场这一早已被认为是红海的市场。而湊湊独特的“火锅+茶饮”的模式似乎也已经获得市场的初步认证。用高毛利的茶饮产品弥补火锅外卖以及翻台率较低的短板。

入场选手激增

尽管湊湊业绩表现亮眼，但随着越来越多的中高端火锅加速扩张，并效仿湊湊搭载火锅+茶饮的模式，这片红海不断遭到挤压。公开数据显示， 2018年国内火锅消费占据餐饮消费金额的1/3，20-40岁之间的消费者为火锅的消费主力。面对市场红利，越来越多的火锅企业加速门店布局。

2019年伊始，小肥羊在北京爱琴海和北京凯德茂大峡谷连开两家直营店。北京商报记者从小肥羊方面了解到，重回消费者视野的小肥羊，不仅转为中高端的消费定位，而且也搭载火锅+茶饮的模式在国内悄然加速门店布局。小肥羊透露，近两年小肥羊以每年新增60-80家的速度在国内开店，门店选址由原来的街边转为大型商场内，并推出了两款新式茶饮，小肥羊相关负责人表示，小肥羊改变品牌策略主要是为了迎合年轻消费者。

除了小肥羊之外，上市后公布首份年报的海底捞也亮出去年的成绩单，曾在上市之初就表示将要加速下沉的海底捞，去年一年加速扩展200多家门店。这一速度也让很多火锅业内人士感到压力。小龙坎总经理苏小强在接受北京商报记者专访时就曾坦言，很多火锅品牌都在发愁“海底捞来了该怎么办”的问题。

与此同时，一直把海底捞当做老对手主打产品主义的巴奴毛肚火锅开始反攻一线城市的步伐，去年在北京开设首家门店后，也计划进一步扩充在一线城市的版图。

食安问题仍是火锅难题

海底捞、湊湊、巴奴、小肥羊这些品牌目前都将开店节奏牢牢掌握在自己手里，以直营的模式加速扩张布局。并且都在利用不同的模式和方式尝试不断提升自身的客单价格，让自身品牌在中高端火锅市场获得一席之地。

但同时，小龙坎、大龙燚等以加盟模式扩张的品牌在不断加快扩张步伐的同时，更开始尝试布局新的业态和新的营销方式，并且获得了大量的拥趸，它们也是中高端火锅市场的种子选手。

在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，火锅市场仍然存在非常大的发展空间，其中二三线城市是未来提振中国餐饮行业收入的支柱城市，这里的消费者对于品质餐饮的需求旺盛，他们具备消费能力，同时看重餐饮品牌，这是吸引火锅品牌争相布局这一市场的重要原因。

另有业内人士认为，火锅品牌争抢中高端火锅市场还有一个非常重要的原因就是能够提升原有品牌定位，能够持续增收，这块市场空间虽然有，但想要在此站稳脚跟也并非易事。“火锅一直面临着严重的同质化竞争问题，这就要求火锅企业具备更强的产品、模式创新能力，同时火锅一直是食品卫生安全问题的高发领域，火锅品牌想要立足中高端市场，须首先做好食品卫生安全工作，以免因出现问题对品牌造成难以修复的伤害。”

北京商报记者 郭诗卉 于桂桂