餐饮行业头上的阴霾仍未散去。
2月5日，内地所有门店自1月26日起暂停营业的海底捞（6862.HK），其股价在短暂反弹后继续下跌，截至收盘跌幅为3.79%。1月20日至今，海底捞下跌近20%。
中信建投表示，海底捞若停业时间为15天、年末门店总数至1000家，预计海底捞2020年的营收损失50.4亿元、归母净利润损失约5.8亿元。如果停业时间进一步延长，损失程度还将进一步加大。
此前西贝餐饮董事长贾国龙表示，西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，目前公司账上的现金流扛不过3个月……
重压之下，外卖成为不少餐饮企业的自救选项。与此同时，对于餐饮行业等各领域中小企业的帮扶政策已经陆续出台。
行业受到巨大冲击
根据海底捞APP查询，2020年1月28日，海底捞全球门店数量达到752家，其中境外门店48家。中信建投分析称，即使元宵节后内地门店恢复营业，整个一季度的翻台率也将受到很大冲击。此外，疫情对公司资金端造成压力，对公司一季度门店拓展也造成影响，不过海底捞资金端较为充足，全年新开店数量下降幅度有限。
中信建投从关店15天、关店30天等多种情况预估海底捞的全年业绩，其认为停业15天、年末门店1000家或为比较合理的情况。在此情况下，海底捞2020年营收约为352.46亿元，归母净利润30.16亿元。
在本次疫情前，中信建投预计海底捞2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，本次疫情或造成营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。
中信建投同时表示，海底捞由于自身护城河深厚、成本费用控制能力强，其他中小餐饮企业可能难以具备这样对抗疫情的能力。
西贝餐饮董事长贾国龙表示，西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，只保留了100多家外卖业务，“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零”，目前公司账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。
眉州东坡也称，1月21日到1月30日一共退餐11144桌，直接损失估算金额在1700万元左右；此外春节期间员工工资、加班费及节日红包支出共计约6068万元，每月店面房租约1116万元，员工宿舍房租约295万元，疫情防护开销约38万元……
恒大研究院报告称，预计2020年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。
在此次疫情之前，中国饭店协会预测，2020年餐饮业收入有望突破5万亿元，仅春节期间将达到7000多亿元。
“战疫”自救已经打响
虽然外卖营收在眉州东坡、海底捞这样的餐饮企业营收中占比较小，但依然成为不少企业的自救选项。
眉州东坡创始人王刚表示，目前眉州东坡在全国的100多家门店，除去疫情特别严重的医院、居民楼附近，其他地方能营业的均处于营业状态，将春节备货的食材以成品、半成品方式对周边社区售卖。比如，“消费者现在都不出来吃饭，但是买了菜回去又不会做，所以我们就想创新来个半成品。比如鱼香肉丝，我给他切好、配好了，店里平时买一份40几块钱，但是这种半成品只要20几。”
这种自救方式在王刚看来，是商业模式的创新，也是其一直想要做强的方向，彻底打通餐饮+零售，线上+线下。
海底捞的供应商及关联方颐海国际，旗下的火锅底料产品和自热小火锅，成为紧俏商品，一些互联网零售平台上已然抢购一空。
“盒马”APP上的很多自热火锅已经售罄
在联合自救过程中也出现了让人耳目一新的各方共赢方案：待岗员工“云租用”。
2月3日，盒马宣布和云海肴、青年餐厅等餐饮公司达成合作，“租用”这些餐饮企业员工补充盒马门店人手，由盒马发放工资。一方面缓解餐饮企业的人工成本压力，也补充生鲜零售行业的人手不足的问题。
据介绍，目前首批餐企员工已经在北京、上海的盒马上岗，更多人的面试工作也在继续进行中。盒马方面表示，和这些员工签订的是短期劳务合同，疫情结束后，员工可回到原来的餐厅上班。
最新消息是，目前包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。贾国龙也通过媒体表示：“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。”
各方帮扶陆续出现
事实上，对餐饮行业中小企业的帮扶政策也陆续出台。
此前，央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。
苏州、北京、上海等地也相继发布若干帮扶政策。比如，苏州表示对于不裁员或者少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%；上海将社会保险缴费年度起止日期推迟3个月，同时允许参保单位经备案后，可逾期缴纳社会保险费最高三个月，不收取滞纳金等。
不少商业地产商也宣布减免租金。比如万达，将在1月24日至2月25日期间，万达商管集团对全国各地万达广场商户的租金以及物业费实行全免。
美团、阿里等本地生活线上平台也出台多项措施，降低门槛，帮助餐饮企业发展线上外卖新零售，同时为困难企业提供流动性支持。
2月4日，美团宣布，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，用以帮助商户平稳度过疫情。
