新冠疫情爆发一个多月，餐饮行业遭受重创。据中国烹饪协会发布的报告显示，疫情期间78%餐饮企业营收损失达到100%。93%的餐饮企业选择关闭门店，其中73%的企业关闭了旗下所有门店。
门店颗粒无收，外卖成为餐饮商家自救的唯一选择。以西贝、八合里、眉州东坡为代表的品牌连锁餐饮纷纷上线外卖，拓展收入来源。不过，上述调研报告显示，对绝大多数餐饮商家，疫情期间外卖需求低，平台佣金费率高，因此外卖的收入对企业来说仍然是杯水车薪。
另一方面，与餐饮业关系密切的外卖平台亦受波及。据极光大数据统计，春节假期美团平台的日活用户数较春节前下降40%，与去年同期比则下降25%。大众点评的日活下滑则更为严峻，不足去年同期日活的40%。
数据、图片来源：极光大数据
餐饮商家自救
连锁餐饮店因为有固定的人力、房租和水电成本，在疫情期间受冲击更大。这类餐饮消费以堂食为主，讲究食物品质和就餐氛围，被称为“重型餐饮”，如西贝、旺顺阁、全聚德等品牌。无论是美团还是饿了么，目前都在着力吸引过去以堂食为主的连锁餐饮店、网红店上线外卖平台。
上海一家亲子主题的网红西餐连锁品牌Twinkle近期上线了外卖平台。公司CEO李礼告诉界面新闻，疫情发生后，Twinkle在上海地区的5家店全部关门，损失营业额已逾千万，此时上线外卖是公司应对疫情的举措之一。
为了度过艰难期，Twinkle想出不少办法，比如拓展用户群，过去Twinkle的堂食主要针对儿童消费的家庭群体，讲究食材的新鲜及品质，对色香味都有严格要求和标准。上线外卖后，外卖的内容则需要针对客群变化随时调整。此外，对儿童和宝妈等老客户群，公司推出了儿童生日套餐大礼包，即将到来的三八妇女节，也计划推出一套可在家简单烹制的高端食材套餐。
饿了么称，截至2月18日，已有近10万家餐饮门店新上线外卖功能。美团点评数据称，邀请知名餐饮连锁品牌入驻的“美味到家”服务，自2月14日正式上线，截至2月25日，整体订单量增长27.6%，交易额增长110%。
但外卖渠道的增收对餐饮商户来说仍显得杯水车薪。“现在的收入不及公司正常营收的十分之一。”李礼说，做外卖的目的不是为赚钱，而是要保持市场影响力和活跃度，这样才不会被客人遗忘。况且“10%收入也是钱，不管多少总比零强，我们不能被动等待救助。”
李礼告诉界面新闻，疫情过后，公司外卖业务仍然会保留，但不会当做主要的方向。“高端餐饮开通外卖是迫不得已的，这不符合我们的基因。好食材需要火候、温度和摆盘，这些是外卖不能呈现的。短期应对可以，但长期肯定不合适。”目前，公司正加紧对暑期的布局，来应对后疫情期的消费反弹。预计深圳、悉尼、厦门、贵阳、常州新店在暑期会如期开出。
随着外卖成为疫情期间收入的主要来源，一批餐饮商户也在呼吁外卖平台能够降低佣金，帮助企业渡过难关。
日前山东省餐饮协会发表了一封致美团、饿了么等外卖平台的公开信。信中提到，美团外卖对大型连锁餐饮和中小型餐饮分别收取18%、23%左右的佣金。饿了么外卖对大型连锁餐饮和新签商家分别收取15、15%到20%不等的佣金。同时，美团外卖还规定商家一旦同时入驻饿了么外卖平台，则佣金费率上浮3%到7%。
“线上外卖高额佣金费率的巨大压力，让餐饮企业苦不堪言，雪上加霜。”这封公开信呼吁，“外卖平台能够尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施 。”
外卖平台订单下滑
截至2019年第三季度美团平台的活跃商家数目为590万，饿了么平台的活跃商家数目也在400万以上。对平台上大多数小型或者个体户商家来说，因难以满足当地政府规定的防疫要求，再叠加客流稀少，此时开张“风险大收益低”，暂时关门是更理性的选择。
“现在开张要求所有餐具一次性，食材不能超过3天准备，还要求街道办事处开健康证明。各方面要求太严格，怕出事。”一位河北地区个体餐饮商户告诉界面新闻，她所在区域几乎没有餐饮商家开门。过去她一个月能售出50多单外卖，占到总营收的10%，外卖平台会从中抽取20%至25%的佣金。
为防止疫情扩散，各地均实施不同程度的交通管制，这导致外卖平台的配送能力受到限制。一位北京地区的美团外卖众包骑手告诉界面新闻，他所在的站点满员情况下共有四十多人，现在则只有不到二十人，因返乡过年的外卖员无法回到工作地，或者仍在居家隔离期。
从需求端看，上班族是订外卖的主要群体。但目前企业多数以居家、线上办公为主，买菜做饭成为主流，这催生了各个生鲜电商平台订单量暴增，但订外卖的频次也因此锐减。上述外卖骑手说，现在他的日配送订单量从四五十单下降到二十几单。
在阿里巴巴第四季度财报会议上，阿里巴巴CEO张勇称，春节过后两周内本地生活和饿了么订单下滑明显。
花旗近日发布研报称，预计美团一季度外卖交易金额和收入分别下滑17%和33%，酒店和旅行板块分别下滑38%和53%。高盛则称，因疫情对外卖订单、酒旅及到店等业务造成严重影响，预计美团今年第一季度收入或将降低9%。
兴业证券分析师李文静认为，在特殊时期，外卖平台的商户供应会进一步渗透。此前，外卖被重型餐饮当做“附线任务”的形式，如海底捞外卖收入仅占总收入的1.6%，九毛九占比8.6%。而在特殊时期，越来越多品质餐饮开始上线外卖平台，未来线上和线下业态与竞合或许将发生变化。
