（图片来源：永定门电烤串）

过去几个月以来，餐饮类赛道捷报频传。“永定门电烤串”宣布完成千万级天使轮融资，由梅花创投领头；“懒熊火锅”获得数亿元A轮融资；“和府捞面”单轮融资8亿元，刷新连锁面馆的最高融资纪录……

餐饮行业的融资名单远远不止这些，不少企业在短短数月就能接连收获融资，且投资机构规模强大。目前，餐饮行业品牌集中度还比较低，留给创业者的空间巨大。

城楼门下一把串儿

目前，烧烤行业作为中式餐饮的一大类目，已经撑起了超过2000亿的市场规模。“永定门电烤串”的融资，让大家看到了餐饮行业的无限可能。

永定门电烤串于1998年在北京创立，迄今已有20余年的历史。2020年疫情后，永定门电烤串品牌完成全新升级。和其他烧烤品牌不一样的是，他们希望打造国风潮流文化主题，进一步挖掘年轻人的消费价值。

永定门电烤串CEO王煜对《华夏时报》记者表示：“我们正在用国风、京派、新潮的品牌形象体系，打造场景和品牌IP。”

王煜是个地地道道的“老北京”，在他的印象里，烧烤包含了“带劲儿、干杯、撸串儿”等生活气息。他希望在店内营造出北京居民的休闲生活氛围，改变传统印象中烧烤吵闹、脏乱差的环境。

他们把北京城市文化融入品牌体系，从门头到内部装饰再到物料耗材，形成标准化输出，通过菜品和门店进行表达。正是这种强IP属性，让永定门电烤串具备跨界联名开设门店的可能。

梅花创投创始合伙人吴世春表示，烧烤作为餐饮的细分赛道，解决的更多的是吃过瘾、聚过瘾的需求，因此门店氛围相对而言更重要。永定门品牌强IP文化属性，利用环境来贴近消费者的文化记忆，更容易带动门店的消费气氛。

永定门品牌试图在场景功能上满足消费者的差异化需求，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，形成用户的“生活社交空间”。例如，烧烤+酒馆，两类消费场景既有相似之处，又能实现互补。扩宽烧烤赛道的同时，也延伸了消费场景。

此外，永定门品牌还在努力探索“社区店模式”。“烧烤的服务时间大部分在晚餐和宵夜时段，几个朋友聚餐一般都会选择家附近。‘社区店’不仅有地理位置上的优势，回头客也更多。目前我们所有的门店都已经实现了盈利。”王煜说。

规模化

相关数据显示，2020年受疫情影响，餐饮行业整体国内消费规模回落到2017年水平。根据美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据2021》显示，在2020年国内餐饮行业整体受到重创的背景下，烧烤成为逆势增长的餐饮细分赛道。

截止到2020年底，国内烧烤门店总数约45万家，占全部餐饮门店数量4.7%，占比连续3年增长。其中，2020年新开店数18.5万家，2020年关店16.5万家，新开店2万家，与餐饮其他细分赛道门店不同，实现了逆势增长。

在此背景下，烧烤市场规模有望在2021年恢复并超过2019年底的2200亿元规模，未来两年内将成长为超3000亿规模市场。但是在如此大的市场规模下，全国连锁烧烤门店的数量却屈指可数，单体门店的数量占据了大部分市场。

在45万家烧烤门店中，连锁化门店数量约4.2万家，市场极度分散，而连锁门店规模超百家的占比仅为14.3%，更多的是50家以下规模的小型连锁。

王煜表示，这一现象和烧烤的“地域性”有很大关系，烧烤品牌在某一区域内能形成连锁化的可能性更大。例如，在北京市某个区的单店盈利状况比较好，首先想到的是在同个区域或者其他区开设分店，而不是拓展到北京市外。这其中涉及到冷链、地区口味差异等很多问题。

目前，烧烤的区域化非常明显。木屋烧烤聚焦南方城市；永定门电烤串、很久以前大多分布在北方区域；何师烧烤扎根西南市场；蚝之味则深耕大湾区。

此外，烧烤的连锁品牌能力也是一大制约因素。一方面，连锁品牌需要有标准化的工厂来保证食材的质量和出品的稳定，不具备一定资金规模的门店很难迈出这一步。另一方面，品牌连锁更注重精细化运营，具体到门店分类、菜品结构到淡旺季规划等等。因此，人才到位，模式创新等方面都是烧烤业品牌连锁面临的问题。

但是，烧烤品类的供应链易于标准化，消费者口味偏差小，而且对厨师没有依赖性，因此具备规模化发展的潜力。

据统计，我国目前餐饮连锁化率为5%，距离同年美国30%的水平还有6倍的进步空间，发展空间较大。

根据餐饮老板内参报道，国内烧烤直营门店数量最多的烧烤品牌，直营门店数量仅为180家，2020年营业额在14亿左右，最大连锁品牌仅占整个市场的0.6%。

吴世春：投资餐饮赚的是“效率”的钱

目前，不仅烧烤品类非常受资本青睐，整个餐饮行业都大放异彩。近日，遇见小面宣布完成B+轮上亿级融资，咖啡品牌Manner五个月内连融三轮，喜茶D轮融资5亿美元，以及上半年已经完成融资并上市的叮咚买菜与奈雪的茶。

IT桔子的数据显示，今年一季度开始，食品饮料赛道的投资突然大火，二季度以来，更是一路领先，投资金额高达144.4亿元，成为投资金额最高的赛道。而去年同期的投资金额仅为23.44亿元。

“百亿估值、千店模型、万亿赛道”，是餐饮界如今的口头禅。拉面、炸串、水饺、卤菜等品类成了投资人的“心头好”，几乎每个细分领域都涌入了一批投资人。

资本蜂拥而至导致的结果就是原本的估值体系被打破，基本每个被知名机构看上的企业估值都会暴涨。

据了解，目前的餐饮类项目比前两年贵了不止三倍，一级市场的估值标准也提高了许多。有的企业会对标美国同赛道的上市公司来预测自身估值，但对标公司往往已经取得很强的市场地位。

“预支估值”、“市梦率”等逻辑投资已经逐渐进入餐饮行业。换句话说，就是用项目融资扩张后的财务数据来进行估值，不少人相信自己所投的领域能出现更多“独角兽”。

吴世春对《华夏时报》记者透露，当下“市梦率”并不适合目前餐饮行业的投资逻辑，而“预支估值”确实有不少投资人在用。比如，某餐饮品牌有20%-30%的市场占有率，通过资本助力，可能能达到50%，这种估值是有意义的。特别是喜茶的融资结构，更加刺激了资本的欲望，大家都希望找到下一个喜茶、元气森林。

吴世春表示，投资餐饮赚的是“效率”的钱，如果项目只是正常规模，自然增长，无论估值几何，对投资机构来说意义不大。但依靠“效率增长”的企业对投资人吸引更大，估值也会更具合理性。以烧烤行业为例，开10家门店不盈利，通过资本助力开到100家店盈利了，这样的企业并不具备增长效率。相反，门店能够通过资本降低人员成本，提升门店成效，这样做才能实现效率上的增长。

目前，在投资机构看来，当下餐饮行业虽然存在泡沫，但需求也是真实存在的。

首先是新人群和新渠道。年轻人对新事物的接受程度正在逐步开放，对国货的认同，对社交软件“带货”方式的种草，和传统形式天壤之别。

另一层面是线上销售渠道的拓展，外卖作为线下场景的补充，成为了品牌的必争之地，尤其是疫情顽固“反扑”的当下，外卖成为了维护门店营收的重要形式。离开这些必要条件，谈餐饮赛道火热就是“空中楼阁”。

最后是新趋势，以往投资科技类项目的投资人表示，传统的科技类、生物医药类等项目盈利周期长，花费力气巨大。但是餐饮行业，特别是连锁餐饮，更容易快速复制，是为数不多的能够在短期内实现快速增长的赛道。目前，餐饮连锁化、预制菜工业化，都在成为投资人关注的新方向。