“卤味三巨头”之一周黑鸭近日发布的2021年财报显示，期内营收约人民币28.7亿元，较上一年同期增长31.6%；净利润3.42亿元，同比增长126.4%。

从产品来看，去年“鸭及鸭副产品”为周黑鸭贡献了84.2%的营收，为24.15亿元；“其他产品”的营收为4.27亿元，占比14.9%；特许经营费收入2760万元，占比0.9 %。

分销售渠道来看，去年自营门店为周黑鸭贡献了16.43亿元的营收，占总营收的57.3%；线上渠道贡献了5.49亿元，占比19.1%。值得一提的是，特许经营贡献的营收从2020年的1.4亿元增至2021年的5.9亿元，占总营收的20.6%。

据业内人士透露，周黑鸭所谓的“特许经营”，实际上和加盟并没有很大区别。周黑鸭以合同形式将经营资源许可他人使用，被许可人按照合同约定在同一经营模式下开展经营，并向周黑鸭支付特许经营费用等。

早年间，周黑鸭一直“高傲”地坚持直营。据业内人士介绍，直营比加盟毛利率高一些，因为直接输出至C端，没有加盟商赚取的一层利润。直至2019年，周黑鸭突然放开了“特许经营”模式，这或许和业绩被绝味食品赶超有关。

2016年，周黑鸭登陆港交所，2017年迎来了它的高光时刻。当年，周黑鸭的归母净利润曾站上7.6亿元的高点，后逐年下滑至2020年的1.5亿元。疫情后的2021年，又回升至3.4亿元，不过距离疫情前2019年的4.07亿元还有一定差距。

除了周黑鸭以外，“卤味三巨头” 中的绝味食品和煌上煌近几年来业绩总体保持增长。

早在2016年，绝味食品的归母净利润仅为3.8亿元，不及周黑鸭的一半。2018年，绝味食品以6.4亿元的归母净利润赶超了周黑鸭。2019年更是以8.0亿元将周黑鸭抛在后面。2021年前三季度，绝味食品就获得了9.6亿元的归母净利润。

再来看煌上煌。虽然此前煌上煌的归母净利润一直是三巨头中最少的，但却是唯一一家连年上升的。即使是在疫情发生的2020年，煌上煌仍取得了2.8亿元的归母净利润，同比增长28%。

门店数量方面，周黑鸭扩张得较为谨慎，是“卤味三巨头”中数量最少的。截至2021年12月31日，周黑鸭的门店总数达2781家，其中自营门店1246家，特许经营门店1535家。截至2021年6月末，绝味食品在中国内地共有门店13136家（不含港澳台及海外市场），煌上煌在全国有约5000家门店。

唯独在毛利率上，周黑鸭一直远高于绝味食品和煌上煌。财报显示，2016年至2021年上半年，绝味食品的销售毛利率一直在31%至36%之间波动，而煌上煌的毛利率也一直处于33%至38%之间。至于周黑鸭，近几年来一直以55%至61%的毛利率远超行业平均水平。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“周黑鸭面临的最关键的一个问题是单一化比较严重。品类单一，产品单一，场景单一，这也是制约其加盟发展的原因之一。所以，周黑鸭未来要有新的突破，必须要有多品类的布局。”

至于“卤味三巨头”的市场份额，煌上煌曾在公告中披露，2020年中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味、周黑鸭和煌上煌分别占比8.6%、3.32%和3.15%。也就是说，卤味行业集中度较低，其余约81%的市场份额被众多中小品牌和新品牌们占据。

艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。