​2024年上半年，餐饮行业的艰难还是超乎了我们的想象。

01 把地基打牢固

呷哺呷哺近期发布上半年财报，净利润亏损约 2.6 亿元-2.8 亿元之间，在此次业绩预告前，呷哺集团已经连续亏损了三年。2021 年 -2023 年，呷哺集团净亏损累计达 8.25 亿元。

备受关注的九毛九，预计今年上半年归母净利润不低于 6700万元，但值得注意的是， 2023年同期归母净利润为2.22 亿元。

茶饮行业也是如此。

茶饮第一股奈雪的茶，近经调整净亏损约为4.2 亿元至 4.9 亿元。就连去年 1 年开出近万门店，今年截止 7 月份也开出 5128 家门店的瑞幸咖啡，也出现营收大幅度增长，利润却大幅度下滑的情况。据瑞幸上半年财报显示，总营收近147亿元，同比增长38%，但净利润只有8亿元左右，同比去年下滑了50%。

摆在餐饮老板们面前的问题很多。梳理各大餐饮企业财报，发现它们对业绩不佳的原因，主要有两点：

1.市场竞争较为激烈，消费者消费意愿不高，客流到店意愿低迷，导致营收下降。

2.门店收入承压，门店端成本优化空间有限，导致经营利润率受到较大压力。

面对这些越来越严峻的形式，各大餐饮行业已经接受现实，并积极做出调整，只有先努力活下去，才能等到餐饮行业好日子。

以卤味巨头周黑鸭为例，近日其发布了盈利警告，预计2024上半年营收约为12.5亿元，去年同期14.1亿元，报告期内，净利润为3000万元-3500万元。

在整个行业低迷的情况下，周黑鸭把破局答案给到了供应链。

卤味行业的特点是高周转、强损耗，这也意味着供应链水平决定一家卤味企业的发展上限。

今年上半年，周黑鸭位于成都新津区的华西工业园正式投产，周黑鸭在华东、华南、华西、华北和华中地区完成了五大核心枢纽布局，据了解每个工业园都是空间洁净度达10万级标准的高度自动化生产中心，可实现五大中心同时生产，覆盖全国。至此，周黑鸭的生产基地形成连通南北、辐射全国的局面。

这样一来，周黑鸭能够更快速、更高效地将产品输送到全国各地，满足不同区域市场的消费需求，提高市场响应速度和服务质量。在各个区域市场中，能够更快地响应市场需求变化，灵活调整生产计划。

不仅能够帮助周黑鸭形成供应链优势，同时还能缩短物流距离，降低运输成本。

除了进一步完善供应链，周黑鸭在提高销量方面也有自己的方法论。

02 全面战争

问大家一个问题，什么情况下会想吃鸭脖鸭头？

伯虎财经身边朋友表示，1、坐高铁。2、在家看剧看比赛的时候。

周黑鸭也看到了这个趋势。为此，在今年上半年，周黑鸭创新“锁鲜&散卤二合一门店”，是行业首创将门店集散装卤味产品，和锁鲜产品为一体。

锁鲜包装一直是周黑鸭的一个优势，因为不仅可以保证产品新鲜度，还便于携带，适用场景更多。同时，散卤恰好和锁鲜包装互补，还能更好的满足消费者的需求。

除了业态模式创新，渠道也是竞争的重中之重。把厨房伪装成茶餐厅，削减大量运营成本的卫星店模式正在成为香饽饽。

美团是这样定义卫星店的：连锁品牌为顾客提供品质外卖而打造的外卖专营店。不同于堂食，卫星店靠的是店铺附近3公里左右范围内的线上流量。卫星店通常是店面更小，效率更高，主要为外卖服务。

特别值得一提的是，周黑鸭在业内率先积极开拓布局无人卫星店，通过智能化设备实现无人售卖模式。除了周黑鸭，近两年已经有一批品牌布局卫星店，比如太二酸菜鱼、海底捞、木屋烧烤、必胜客等。

今年4月，美团外卖推出“品牌卫星店”万店返佣计划，含6个月佣金返还、超1亿元流量扶持以及免费AI选址、选品、精准营销服务等三大扶持措施，号召更多餐饮品牌布局卫星店。

据美团最新发布数据，截至目前，累计有120个品牌开出800多家品牌卫星店。

以百胜中国为例，百胜中国首席执行官屈翠容曾在2022年就提到，必胜客在当年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。

中国餐饮品牌依据各自的特点打造了不同的模型。

类似于火锅或者休闲正餐品牌，选择开辟独立的外卖业务，调整产品和价格，并通过小店型、热门商圈的非核心点位，来实现低成本建店同时覆盖尽可能多的消费者，比如太二酸菜鱼。

周黑鸭卫星店则是依靠锁鲜工艺带来的零售化优势，打造了无人售卖、24小时营业的卫星店。

一方面，无人售卖模式，大幅度降低了人力成本。骑手到店后，通过门禁系统自助开门、取货、打包、配送。日常运营、维护等由附近门店员工负责。据了解，每日只需要补货1-2次，以及线上协助一些意外情况。

同时，24小时营业也能进一步覆盖更多的消费场景。

另一方面，虽然周黑鸭卫星店和常规门店相差不大，但卫星店选址可以比较灵活，避免租金较高地段，有效节约租金成本。

周黑鸭创始人周富裕表示，通过美团的数据赋能、选址支持和流量支持，周黑鸭的外卖业务会有全新的增长机会。从目前的效果来看，周黑鸭在拓店过程中减少了房租、人工费用的支出，降低了运营成本与风险，提升了效率；同时，卫星店可以深入到主店难以触及的区域或市场空白地带。

直白点说，卫星店不仅能提升开店的投资回报率，缩短回报周期，还能加密门店密度，抢占更多的市场。

美团外卖品牌卫星店项目负责人也提到过，对于大多数品牌来说，卫星店可能是解决增长的好方法。品牌大店的服务和口碑带来基础客源，卫星店让更多人实现线上消费品牌到家美食，能够进一步提高品牌认知度。

03 写在最后

过去几年，有一句很流行的话是，“当潮水退去，才会看到谁在裸泳”。现在这句话或许应有后半句，“在困境里，才能看出谁是真正的强者”。

大环境的变化是不可抗力，如何做好准备等待春天，考验的是企业的战略定力和经营能力。

完善供应链、创新门店形式、创新渠道，周黑鸭把自己全副武装，顺便拿了个非常有含金量的称号：今年年初，周黑鸭获得中国食品报评选的“2023年中国消费者喜爱的卤味品牌”。

卤制赛道仍然是一个处在高速成长中的市场，沙利文联合头豹研究院发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》预测，2023—2027年，我国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

对此，卤味巨头周黑鸭选择不断夯实自身竞争力，创新力驱动，不断前行。